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salzburgschmeckt.atNº. 02.2025 Magazin für Salzburger Lebensmittel und echtes Genuss-Handwerk Einfach ECHT gut Direkter Genuss von der Obstpresse Leitner Seite 08 Prämierte Milchprodukte aus dem Land Salzburg Seite 32 Regionaler Einkehrschwung auf der Sonnalm Seite 74 FÜR EINE NACHHALTIGE MILCHWIRTSCHAFT SORGEN WIR JEDEN TAG. Und das schmeckt man. milch.com/nachhaltigkeit Die grünlandbasierte Wirtschaftsweise, die tagtäglich von den SalzburgMilch Bauernfamilien gelebt wird, lässt viel Raum für wichtige Artenvielfalt. Sie fördert die CO2-Speicherung im Boden und unterstützt die Bereitstellung sauberen Trinkwassers.Liebe Leserinnen und Leser, Vertrauen in die Qualität und Herkunft unserer Lebens- mittel ist der Garant für eine regionale Versorgung mit besten Salzburger Lebensmitteln und die Grundlage für ihren vollen Genuss. Das SalzburgerLand Herkunfts-Zerti- fikat bietet dabei eine verlässliche Orientierung für echte Regionalität. Wir bedanken uns bei allen, die dazu tatkräftig ihren Beitrag leisten. Eine traurige Mitteilung in eigener Sache: Unser Obmann LR Sepp Schwaiger ist Ende Oktober leider überraschend verstorben. Er war einer der wesentlichen Mitbegründer dieses Siegels und hat sich mit Leidenschaft und persönlichem Engagement für die heimische Landwirtschaft eingesetzt. Aus tiefer Wertschätzung haben wir uns dazu entschlossen, die bereits fertiggestellte Geschichte zu seinem Besuch im Bio-Bauernladen St. Johann zu veröffentlichen. Wir sind uns sicher, dass dies in seinem Sinne wäre und wir ihn damit so in Erinnerung behalten können, wie er war: herzlich, nahbar und lebensfroh! Geschäftsführer Günther Kronberger und das Team des Salzburger Agrar Marketing IMPRESSUM HERAUSGEBER UND MEDIENINHABER: Salzburger Agrar Marketing (SAM) VERLAGSORT: Winklhofstraße 10, 5411 Oberalm FÜR DEN INHALT VERANTWORTLICH: Günther Kronberger (SAM) REDAKTION, ARTDIREKTION, GRAFIK UND PRODUKTION: blümke_blümke_wagenhofer Corporate Communications & Corporate Publishing GmbH, Pannzaunweg 1a, 5071 Wals SAM-TEAM: Christina Aschbacher, Theresa Högler, Sonja Schnöll, Gertraud Schober CHEFIN VOM DIENST: Erika Leitinger KREATIVDIREKTION: Hannes Wagenhofer ARTDIREKTION: Angelika Jessner GRAFIK: Daniela Weichenberger REDAKTIONS-TEAM: Ulrike Hammerl (Ltg.), Günter Baumgartner, Anke Eder, Nadine Pinezits, Peter Zeitlhofer FACHLICHE ERNÄHRUNGSBERATUNG: Maria Anna Benedikt LEKTORAT: Elisabeth Skardarasy FOTOGRAFIE: Nikolaus Faistauer Photography, Netzwerk Kulinarik/wildbild.at, Chris Rogl, Salzburger Agrar Marketing ANZEIGENVERKAUF: Gerhard Pemberger DRUCK: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H, 3580 Horn HINWEIS: Geringfügige Farbabweichungen sind aus drucktechnischen Gründen möglich. Milchprodukte aus dem Land Salzburg wie Käse von „Bio aus dem Tal“ stehen für Handwerk und echten Genuss. Im Salzburger Land steckt viel Gutes drin. Schau aufs runde Siegel! 3 SALZBURG SCHMECKT EDITORIAL08 DIREKTER GENUSS Die Obstpresse von Familie Leitner 14 SCHÄTZE AUS DEM BIENENSTOCK Honig und vielseitige Imkereiprodukte 16 BAUERNHÖFE ERHALTEN! Gastbeitrag „Land schafft Leben“ 20 AUS TRADITION WEITERDENKEN Der Aignerhof blickt immer nach vorne 26 EINKAUFEN, WO’S SCHMECKT Hofläden als Genuss- Treffpunkte 32 PRÄMIERTE MILCHPRODUKTE Gewinnerbetriebe des Theodul 2025 34 DREI BAUERN, EINE VISION Die Milchgemeinschaft „Bio aus dem Tal“ 38 FRISCHES GRÜN IM WINTER Sprossen als wertvolle Vitamin-Lieferanten 40 MARIA AM SCHAUPLATZ Mit Maria Benedikt beim Sprossen-Kisterl 42 ZWISCHEN BERG UND TAL Die Bergkäserei am Zehenthof 48 AUS DER KRÄUTERKÜCHE Traditionelles Wissen für die kalte Jahreszeit 52 FRAU SCHREIBT GESCHICHTE Barbara Saller lebt für die Direktvermarktung 202223021 52 LEBENSWERK REGIONALITÄT 4 SALZBURG SCHMECKT INHALT56 SCHAU AUFS RUNDE SIEGEL Garantierte Herkunft aus Salzburg 58 DAS GUTE LIEGT SO NAH Hofläden und Märkte auf einen Blick 63 FEINES AUS DER KRAMEREI Das SalzburgerLand Genuss-Kisterl 64 SPASS UND WISSEN Alles rund um die Biene 66 HANDWERK & KULINARIK Ausflug zum neuen Fort Kniepass 68 REGIONALER MITTAGSTISCH Die Kantine der Salzburg AG 70 AUSZEIT NEHMEN im Häuserl im Wald in Mariapfarr 74 EINKEHR- SCHWUNG auf der Sonnalm Zauchensee 78 AUSGEZEICHNET AUFGETISCHT im ganzen Land Salzburg 96 DA STECKT SALZBURG DRIN Alle Betriebe mit Herkunfts-Zertifikat 106 GENUSS- GEWINNSPIEL Mitmachen und tolle Preise gewinnen! REZEPTE 80 AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG Wärmende Suppen und Bowls 85 GUTES AUS SALZBURG Mit besten Zutaten aus der Region 90 SCHNELL UND GUT Backen mit den Seminarbäuerinnen MEHR REGIONALE GSCHICHTN AUF DER WEBSITE ENTDECKEN! www.salzburgschmeckt.at 40 20 42 74 5 SALZBURG SCHMECKT INHALTIdealer Rohstoff für HÖCHSTEN KÄSEGENUSS Fotos: ARGE Heumilch, Illustration Wiese: StanMikov – stock.adobe.com Heumilchkühe bekommen im Sommer frische Gräser und Kräuter, im Winter Heu. Diese natürliche Form der Fütterung wirkt sich positiv auf Umwelt, Tiergesundheit und Milchqualität aus. Käsemeisterinnen und Käsemeister schwören auf den wertvollen Rohstoff Heumilch. Seit Generationen werden traditionelle Spezialitäten wie der original Bergkäse und der original Emmentaler aus bester Heumilch hergestellt. Denn sie besitzt genau die Eigenschaften, die für die Erzeugung lang gereifter Käsesorten notwendig sind. Heumilch enthält einen sehr geringen Anteil an Sporen, die bei längerer Reifung Risse im Käse ver- ursachen und diesen bitter machen würden. Deshalb gilt Heumilch auch als Spezialmilch für Käse. Entscheidend dabei ist die artgemäße Fütterung der Tiere. Im Sommer gibt’s frische Gräser sowie aromatische Kräuter und im Winter nur bestes Heu. Der Einsatz vergorener Futtermittel wie Silage ist nämlich gänzlich verboten. Artenreiche Futterquelle Der Erhalt der Artenvielfalt ist ein essenzieller Teil der Heuwirtschaft. Ein Großteil der Wiesen und Weiden wird erst gemäht, wenn eine Vielzahl an Gräsern und Kräutern in der vollen Blüte steht und die Artenvielfalt am größten ist. Das ist wichtig für die PÖTZELSBERGER DORFKÄSEREI SEIT 1886 Heumilch. So macht man Milch. Erst Gräser, Kräuter und Heu sorgen für beste Käsequalität. Denn nur durch den Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Hart und Schnittkäse ohne mechanische Behandlung und ohne Konservierungsstoffe hergestellt werden. Mehr auf heumilch.com Ausgezeichnet als „garantiert traditionelle Spezialität“. Bestäubung sowie den Fortbestand unterschiedlichster Pflanzen und sorgt für eine artenreiche Fütterung der Tiere. Käse höchster Qualität Das Futter für Kühe, Ziegen und Schafe spielt für die Qualität und den Geschmack der Milch eine entschei- dende Rolle. Durch den konsequenten Verzicht auf Silage lassen sich mit Heu- milch Käsesorten mit langer Reifezeit, aber auch hochwertige Schnitt- oder Weichkäse ohne Zusatz von Konser - vierungsmitteln und ohne intensive mech a nische Behandlung produzieren. Die traditionelle Fütterungsweise der Heumilchkühe sorgt außerdem für einen vollmundigen Geschmack der Milch, der auch den Käsespezialitäten zugutekommt. Weltkulturerbe Heumilch Diese besondere Güte für die Käse- herstellung war mit ein Grund, dass die traditionelle Heuwirtschaft von den Vereinten Nationen als erstes „landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung“ im deutsch- sprachigen Raum anerkannt wurde. Sie ist das einzige Milchsystem welt- weit, das diese Auszeichnung trägt. Heumilch im Land Salzburg Auch in Salzburg setzen viele Käsereien auf beste Heumilch für ihre feinen Produkte. Darunter WOERLE, SalzburgMilch und Pinzgau Milch, die Dorfkäserei Pötzelsberger oder die Privatkäserei Walkner. Weitere Infos: www.heumilch.comKaroline und Norbert Leitner pressen Obst aus eigenem Anbau sowie Früchte aus der Umgebung zu naturbelassenen Säften, Sirupen und Essigen. 8 SALZBURG SCHMECKT HANDWERKSGSCHICHTNIn Piesendorf verarbeitet Familie Leitner Pinzgauer Obst und Beeren zu Direktsaft und Essig. Mit Sorgfalt, Wissen und Neugier entsteht dabei eine wunderbare Sortenvielfalt, die zeigt, dass Handwerkskunst sich auszahlt. W enn frühmorgens die ersten Sonnen- strahlen über Piesendorf wandern, erwacht in der Obstpresse Leitner zwischen rund 140 Obstbäumen das Leben. Norbert und Karoline Leitner sind mit Leib und Seele Handwerker: Vom Pflücken über das Pressen bis zur Abfüllung geschieht bei ihnen das meiste noch in Handarbeit. „Wir nehmen, was in unserer Region wächst – von alten Apfelsorten bis zu Birnen, Quitten oder Beeren –, und verarbeiten alles so, wie wir es selbst am liebsten mögen“, erzählt Norbert. Sortenvielfalt und Neugier Im Pinzgau sind die Leitners bekannt für ihre große Produktauswahl: Dazu zählen mittlerweile zwölf verschiedene Essig- sorten, elf Sirupe und fünf Mischsäfte – alle aus Salzburger Früchten und viele davon mit Obst aus eigenem Anbau hergestellt. Wie der Apfel- essig, der mit „Gold“ von der Messe Wieselburg ausgezeichnet wurde. „Oft probieren wir einfach Neues aus. So ist unser Zirbenessig eigent- lich aus einem Experiment mit übrig gebliebenem Schnaps entstanden. Der ist mittlerweile auch preisgekrönt“, lacht Norbert. Jede Sorte ist das Ergebnis von Neugier, Erfahrung und einer großen Portion Geduld. Bei der Herstellung wird auf das sogenannte „Submersverfahren“ gesetzt, bei dem Sauerstoff und Essigbakterien in einem speziellen Prozess aus Alkohol Essig entstehen lassen. „Das braucht viel Feingefühl, denn schon kleine Fehler wirken sich auf den Geschmack aus“, erklärt der Obstsaftexperte. DIREKTER GENUSS Text: Peter Zeitlhofer Fotos: Netzwerk Kulinarik, Familie Leitner Apfel- und Birnensaft zählen zu den Klassikern, Zirben- oder Heidelbeer- balsamessig zu den Spezialitäten. 9 SALZBURG SCHMECKT HANDWERKSGSCHICHTNNext >